Luis Fernando Gómez Gutiérrez. MD MPH.
La clasificación NOVA
propone el término ultra-procesados para
referirse a los comestibles que se
producen a partir de “…formulaciones
industriales fabricadas íntegra o mayormente con sustancias extraídas de
alimentos (aceites, grasas, azúcar, almidón, proteínas), derivadas de
constituyentes de alimentos (grasas hidrogenadas, almidón modificado) o
sintetizadas en laboratorios a partir de materias orgánicas como petróleo y
carbón (colorantes, aromatizantes, resaltadores de sabor y diversos tipos de
aditivos usados para dotar a los productos de propiedades sensoriales
atractivas)” (1). Las comidas rápidas, los paquetes, las bebidas azucaradas
y los mal llamados “cereales” de desayuno, son los ejemplos más representativos
de este tipo de productos. A pesar de las críticas formuladas por la industria
y algunos académicos, el término “ultra-procesados” es cada vez más utilizado
en la literatura científica. Por
ejemplo, el motor de búsqueda académico Pub
Med reporta 149 resúmenes de artículos publicados desde 2010 con los
términos “ultra-processed foods” o “ultra-processed diet” y la tendencia es
creciente.
Un estudio reciente publicado en la revista Cell Metabolism liderado por Kevin Hall,
indica que los comestibles ultra-procesados son más nocivos de lo que
previamente se creía. Diez mujeres y 10 hombres adultos participaron en este
estudio experimental, para evaluar los efectos de los patrones de dieta
ultra-procesada versus no procesada en dos desenlaces básicos: ingesta de
energía y peso corporal. En las dos primeras semanas los participantes fueron
asignados aleatoriamente a alguna de las dos dietas y, posteriormente, eran
expuestos durante el mismo tiempo al patrón de dieta contrario, siendo cada uno
de ellos su propio control (2). Este tipo de estudio experimental se denomina
cruzado (“crossover”) y permite un diseño eficiente en términos de tamaño de muestra (3).
Uno de los aspectos más novedosos de este estudio fue la
cuidadosa calibración que tenían las tres comidas y refrigerios de las dos
exposiciones (dieta ultra-procesada versus no procesada) con respecto a la
cantidad de calorías, porcentajes de macronutrientes, azúcares, sodio y fibra. El
consumo de los alimentos y comestibles de cada dieta era de acuerdo con la
libre opción de cada persona y, adicionalmente, la oferta de tentempiés (“snacks”)
era permanente. Por último, la ingesta calórica, el gasto de energía, el peso
corporal y 39 indicadores metabólicos fueron estrictamente monitoreados en los
participantes durante cuatro semanas (2).
Los resultados de este estudio muestran que cuando las personas
estuvieron expuestas al patrón de dieta ultra- procesada consumían, en
promedio, 500 kilocalorías más al día y ganaron 0,9 kilos de peso y 0,4 kilos
de masa adiposa, durante las dos semanas. Por el contrario, durante la
exposición a la dieta no procesada, los participantes perdieron en promedio 0,9
kilos (2). Este último hallazgo acerca de los beneficios del consumo de
alimentos no procesados, es planteado por la Doctora Ana Paula Bortoletto en
los siguientes términos en uno de sus trinos: los participantes “…no contaron
calorías, no restringieron carbohidratos, no asumieron una dieta vegana, paleo
o libre de azúcares y, sin embargo, perdieron 2 libras en 2 semanas”.
Es adecuado mencionar que no se encontraron diferencias
estadísticamente significativas con respecto al consumo de azúcares totales y
fibra entre los dos patrones de dieta. Igualmente, el gasto de energía por
actividad física fue similar durante ambas exposiciones. Finalmente, los
participantes no reportaron diferencias en las percepciones que indagaban
acerca de qué tan gustosas eran las comidas (2).
Los autores de este estudio, plantean que las propiedades
sensoriales de los comestibles ultra- procesados, determinadas por el contenido
de aditivos que resaltan los sabores, podrían explicar el mayor consumo calórico
que se observa en este tipo de productos (2).
Investigaciones previas con diseños observacionales - es
decir, no experimentales - ya habían reportado los vínculos entre el consumo de
comestibles ultra-procesados y un mayor riesgo de obesidad y de enfermedades
crónicas no transmisibles (4-6), sin embargo, el diseño experimental del
estudio de Hall y colaboradores permitió superar las limitaciones de este tipo
de diseños epidemiológicos. En otras palabras, el estudio permite establecer,
junto a otros criterios, un vínculo causal entre este tipo de productos y
efectos adversos en salud, en este caso el incremento de la masa adiposa.
Las implicaciones que tiene este estudio son muy relevantes para
la salud pública. En un estudio recientemente publicado en la revista Nutrients y liderado por la profesora
Mercedes Mora-Plazas, encontramos que el 80,2% de los productos con rotulado
nutricional y que eran ofertados en las principales cadenas de supermercados de
Bogotá, deberían ser regulados por tener exceso de nutrientes críticos como
azúcares libres, sodio y grasas saturadas (7).
Actualmente se discute en el congreso colombiano la
conveniencia de implementar un etiquetado de advertencias a los comestibles
ultra-procesados, iniciativa en la cual Chile es pionero y que debe ser
articulada con otras acciones como la restricción de la publicidad de los
comestibles no saludables dirigida a la población infantil, promoción de
entornos alimentarios saludables (8) y transformación de los sistemas agrícolas
y alimentarios.
Referencias
bibliográficas
1) Brasil. Ministerio de Salud de Brasil. Secretaría de
Atención a la Salud. Departamento de Atención Primaria. Guía alimentaria para
la población brasileña / Ministerio de Salud de Brasil, Secretaría de Atención
a la Salud, Departamento de Atención Primaria; traducido por Carlos Augusto
Monteiro con Organización Pan-Americana de la Salud. – Brasília: Ministerio de
Salud de Brasil, 2015.
2) Hall KD,
Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, Chung ST, Costa E,
Courville A, Darcey V, Fletcher LA et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess
Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad
Libitum Food Intake. Cell Metabolism. 2019; 30, 1–11.
3) Porta M. A dictionary of epidemiology. A handbook sponsor by the IEA.
6th ed. Oxford University Press. New York 2016.
4) Nardocci M, Leclerc BS, Louzada ML, Monteiro CA, Batal M, Moubarac JC. Consumption of ultra-processed foods
and obesity in Canada. Can J Public
Health. 2019;110(1):4-14.
5) Mendonça RD, Lopes AC, Pimenta AM, Gea A, Martinez-Gonzalez
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Hypertension in a Mediterranean Cohort: The Seguimiento Universidad de
Navarra Project. Am J Hypertens. 2017;30(4):358-366.
6) Fiolet T, Srour B, Sellem L, Kesse-Guyot E, Allès B, Méjean C, Deschasaux M, Fassier P, Latino-Martel
P, Beslay M, Hercberg S, Lavalette C, Monteiro CA, Julia C, Touvier M.
Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from
NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ. 2018;360:k322.
7) Mora-Plazas M, Gómez LF,
Miles DR, Parra DC, Taillie LS. Nutrition
Quality of Packaged Foods in Bogotá, Colombia: A Comparison of Two Nutrient Profile
Models. Nutrients 2019, 11, 1011.
8) Corvalán
C, Reyes M, Garmendia ML, Uauy R. Structural responses to the obesity and
non‐communicable diseases epidemic: Update on the Chilean law of food labelling
and advertising. Obesity Reviews. 2018;1–8.
